Zmrazení bobulí a ovoce je jedním z nejpohodlnějších způsobů jejich skladování. Kromě toho vám to moderní technologie umožňuje a nemůžete se obávat náhlé změny teploty. Zbývá však ještě jedna otázka - zůstávají prospěšné látky, zejména vitaminy, ve zmrzlých bobulích a ovocích?
Jak se vitamíny rozkládají v potravinách?
Různé druhy zeleniny, ovoce a jiných potravin obsahují mnoho užitečných látek, ale pouze v čerstvé formě. Při nesprávném skladování a manipulaci téměř úplně zmizí. Například obsah vitamínů v potravinách je nepříznivě ovlivněn tepelným zpracováním, mražením, světlem, ultrafialovým zářením, solí, sódou, kontaktem se vzduchem, vlhkostí, enzymy atd. Je třeba poznamenat, že vitamíny se začínají odbourávat v ovocích samy od okamžiku plody byly sklizeny.
Každý vitamín reaguje odlišně na různé vlivy. Je to kvůli míře jejich citlivosti. Vitaminy jsou díky své chemické struktuře vysoce aktivními sloučeninami. Proto snadno vstupují do chemických reakcí.
Vitamin C, který je bohatý na plody a ovoce, se nejvíce bojí tepelného zpracování a slunečního záření. Zpočátku je uložen v ovoci díky kůře, která chrání před světlem. Pokud necháte nasekané ovoce nebo zeleninu na slunci, většina vitamínu C brzy zanikne. Totéž platí pro horké zpracování.
Vitamin A normálně reaguje na kontakt s vodou (není schopen se v něm rozpouštět), ale netoleruje kyslík a ethanol obsažený v alkoholických nápojích. Zvláštní pozornost by měla být věnována vitaminům skupiny B, protože všechny prokazují schopnost rozpouštění ve vodě. Příklady citlivosti vitamínů B na různé podmínky:
- B2 - odolnější vůči teplu, zničený ethanolem;
- B12 - odolný vůči teplu, rozpustný ve vodě, zmizí při kontaktu s ethanolem a světlem;
- B1 - citlivý na teplo, alkálie, mráz, sůl, ale miluje kyselé prostředí.
Zajímavý fakt: Přestože tepelné ošetření nepříznivě ovlivňuje vitamíny, může uvolňovat další látky. Nejčastěji se to týká zeleniny. Například tepelně ošetřená rajčata mají více lykopenu (antioxidant) než syrová rajčata.
Mezi další způsoby skladování produktů - sušení, cukrování, konzervování. Každá z nich má však své nevýhody. Například konzervace zahrnuje tepelné zpracování a přidávání chemikálií a cukrování znamená příliš vysoký obsah cukru.
Jak zmrazení ovlivňuje vitamíny?
Zmrazování je považováno za nej šetrnější způsob dlouhodobého skladování produktů, včetně bobulí a ovoce. To vám umožní co nejvíce chránit cenné látky a vitamíny. Navíc, když jsou výrobky vystaveny nízkým teplotám, zůstávají v nich vitaminy a ničí se mikroorganismy. Díky tomu je možné dlouhodobé skladování. Existují však některé důležité nuance.Nejprve musí být proces zmrazení správný. Co je míněno?
Úspora maximálního množství vitamínů je možná pouze tehdy, pokud se ovoce rychle zmrazí nebo šokově zmrazí. Liší se od mrazení v konvenčních mrazničkách a vyžaduje speciální vybavení. Existují zařízení pro tlumení nárazů, jakož i chladničky a mrazničky se speciální funkcí.
Obecně zmrazení sestává ze tří stupňů: chlazení, přechod z kapalného stavu do pevného stavu a konečné zmrazení. V případě šokového zamrznutí se výrobky foukají studeným vzduchem při teplotě asi -30 ℃. Zahrnuje několikrát zkrácení doby všech fází zmrazení.
Vzhledem k tomu, že produkt mrzne mnohem rychleji, tvoří se v něm malé ledové krystaly. Odpovídajícím způsobem dochází k minimálnímu narušení struktury, zvyšuje se skladovatelnost, úbytek hmotnosti je 0,8% (namísto 5 až 10% při normálním zmrazování). Aromatické vlastnosti, chuť a nutriční hodnota jsou také lépe zachovány.
Existuje však druhá nuance - po rozmrazení je důležité jíst potraviny co nejrychleji. Faktem je, že v důsledku tvorby ledových krystalů jsou zničeny speciální ochranné membrány. Proto rozmrazené ovoce a bobule začnou rychle ztrácet cenné látky - jakmile přijdou do kontaktu se vzduchem.
Zmrazení bobulí a ovoce je nejlepším způsobem, jak v nich udržet maximum vitamínů. Nízká teplota zastavuje šíření bakterií a zvyšuje trvanlivost produktů.Ideální možností je šokové zmrazení. Jedná se o rychlejší zmrazení při teplotě asi -30 ℃, díky čemuž výrobky téměř neztrácejí objem, udržují svoji původní strukturu a ztratí minimum vitamínů. Po rozmrazení začnou cenné látky mizet velmi rychle v důsledku kontaktu s kyslíkem ve vzduchu.
