Dnes existuje více než 2 000 druhů různých sýrů. Velký počet různých druhů sýrů ztěžuje klasifikaci produktu.
V různých zemích má sýr stejné názvy, ale různé technologické vlastnosti výroby a naopak se vyrábějí podle stejných výrobních technologií, ale nazývají se odlišně. Existují také případy, kdy je název sýrových produktů stejný, výrobní technologie jsou stejné a chuť je odlišná.
Z čeho je sýr vyroben?
U sýrů je základem mléko. Na základě toho můžeme pochopit, proč používají podobné technologie, a chuťové vlastnosti sýrů se liší. K tomu je možné použít různé mléko: koza, buvol, ovce atd. Při vytváření "Ilves" berou mléko znuděné pod sobem. Sýr vyrobený jordánskými řemeslníky vyžaduje k produkci lyabanu kozí mléko, velbloudy, ovce a krávy. A technologie výroby sýra Mozzarella není kompletní bez černého byvolího mléka.
Vkusné odstíny mléka a následně sýrů se také liší, pokud je kráva pasena za různých podmínek. Chuť odráží povětrnostní podmínky, mokré nebo suché počasí, teplé nebo chladné stálo v době, kdy se zvíře paslo. V tomto případě je důležité, co zvíře snědlo - loukovou trávu nebo šťavnatou zeleninu a další rostlinné potraviny. Poté může zvíře dát 3 druhy mléka s různou chutí.Stejný sýr vyrobený pomocí stejné technologie může mít 3 různé chutě. Nelze proto říci, že sýr s určitým názvem má v různých zemích stejnou chuť.
Gouda sýr
Jedním z nejčastějších sýrů na stolech je sýr Gouda. Název je pojmenován po nizozemském městě Gouda, protože byl poprvé vyroben poblíž tohoto místa. Historie spojená s tímto sýrem sahá daleko do minulosti, kde jsou první zmínky v recepturách Gouda popsány poprvé v roce 1303 a sýr jde asi 700 let. Tento sýr je klasický polotuhý. Gouda tvoří 60% sýrů vyrobených v Holandsku z celkového sortimentu.
Má klasický tvar sýrového kruhu s oválnou stranou na boku a rovným povrchem. Čerstvý sýr chutná sladce. V průběhu času, zrání, je chuť plná komplexních odstínů. Tento sýr je považován za příkladný sýr a jeden z nejchutnějších. Týká se to i dezertních sýrů a jídelen a také harmonicky kombinuje s ovocem a téměř jakýmkoli vínem.
Technologie výroby sýrů
- Mléko je plazováno při teplotě asi 70 stupňů. Je-li složení v mléce bakterií vyšší než 150 000 / ml, musí být provedeno oddělení;
- Mléko se umísťuje do sýra, které by mělo být 35 stupňů;
Dále se přísady přidávají v přísném pořadí (na 100 litrů):
- Certified Liquid Rennet - 25 ml;
- 15 ml chloridu vápenatého v kapalné formě;
- Litr kvásku;
- Obsah míchejte po dobu asi 5 minut rychlostí 6-7 otáček za minutu;
- Proteinové sraženiny jsou řezány při rychlosti otáčení 2 otáčky / minutu a zvyšují rychlost o 16 minut, takže na konci je asi 8 otáček / minutu;
- Dalším krokem je vypuštění syrovátky v množství až 45% z celkové hmotnosti, která byla v sýru;
- Míchá se sýrová hmota rychlostí 8 otáček za minutu po dobu asi 5 minut, vloží se do sýra zahřáté čisté vody s teplotou asi 60 stupňů, dokud se teplota nezmění na 35 stupňů;
- Směs se míchá 35 minut;
- Kompozice je přenesena ze sýra do formovacího zařízení;
- Nechte hmotu v zařízení pod vrstvou syrovátky po dobu 10 minut, aby se vytvořila vrstva sýra;
- Stiskněte formaci po dobu 25 minut, přičemž se zvýší tlak z 2 barů na 4 - 4,5 barů, přičemž se odtoková syrovátka vyjme z nádoby tak, aby byla na konci procesu zcela odstraněna;
Po celém světě existuje asi 2 000 druhů odrůd. Jeden z nejpopulárnějších druhů tvrdých sýrů byl poprvé vyroben v nizozemském městě Gouda, na jehož počest se jmenuje. Sýr se vyrábí hlavně speciálním zařízením, bez něhož není možné doma vyrobit sýr podobný chuti a obsahu.