Bochník vroubkovaného chleba je vynálezem francouzských pekařů. Zpočátku byly použity pouze na chléb pečený pro bohaté lidi a nejlepší restaurace v Paříži.
Proč je chléb s řezy a bez nich?
Přítomnost nebo nepřítomnost řezů určuje požadavky na tvar, které jsou přijaty pro pečení. Například bílý „cihel“ nebo chléb Borodino v každé situaci bude mít hladký povrch. Kulaté „metropolitní“ nebo „vysoce kalorické“ válce jsou také hladké a praskliny jsou považovány za vadu. Hladkého povrchu a nepřítomnosti trhlin bude dosaženo díky úplnému zakrytí obrobku: vstupem do trouby se vytvoří poslední ostřik, ale nestačí provést změny vzhledu.
Proč krájet chleba?
Když se obrobek vloží do trouby o něco dříve, objeví se na něm hluboké praskliny a kůra někdy úplně nebo částečně „podkopává“. Aby se tomu zabránilo, jsou na povrchu provedeny řezy, což snižuje napětí. Ve skutečnosti jsou zářezy předem definované trhliny, které umožňují těstům při pečení přiměřeně růst velikosti.
Ne každý druh bavlněného výrobku je krájen. Prýmky, zkroucené rohlíky, chléb s talíři je nepotřebují: oxid uhličitý najde cestu ven na křižovatce nebo vazbě těsta.
I když mají řezy praktický účel, často se používají jako ozdoba chleba.V některých situacích budou fungovat jako „ochranná známka“.
Na pečení, jako je krájený bochník, městská houska, se provede několik řezů specifického tvaru. Řezy se však často provádějí libovolně na žádost pekaře.
Vyřízne se pouze povrch obrobku. Hloubka se bude pohybovat mezi 5-10 mm (používá se speciální nůž). Řezy jsou rychlé a jasné. Chléb je držen v úhlu 45 stupňů.
Zajímavý fakt: Existuje názor, že zbývající oxid uhličitý nutně láme kůrku chleba. Plyn však bude unikat nezávisle přes jemné póry. Například chléb „cihla“ se získá bez přerušení. Praskliny v kůrce chleba se někdy objevují při příliš vysokých teplotách nebo nepřítomnosti páry v troubě.
Kdy krájíme chleba?
U některých odrůd bavlněných výrobků, zejména žita, není povrch těsta buď příliš hluboko nakrájený, nebo je na několika místech bodnut dřevěnou špízem. Stejně tak je možné jednat v situaci, kdy těsto dosáhne plné korekce. Pokud jsou tyto polotovary hluboce naříznuty, budou rozloženy v peci.
Obvykle se krájení těsta provádí před plněním do pece. Ale pokud je v chlebu vysoký obsah mouky s nevýznamnou koncentrací lepku, obrobek na konci kontroly bude extrémně křehký a při nejmenším dotyku ztratí objem a usadí se.
Z tohoto důvodu se doporučuje pečivo naříznout ihned po dokončení lisování.U chleba z hustého těsta, například vícezrnného, je také možné provádět krájení po formování. V tomto případě budou mít na konci pečení výrazný vzhled.
Řezy na kůrce chleba umožňují ozdobit produkt a také pomáhají získat z něj pár, aby bylo možné kontrolovat tvar. Přímo na místě, když jsou akce prováděny správně, se chléb může otevřít, aniž by se rozbily strany.
