Energetická hodnota sušeného ovoce je vyšší než u čerstvého ovoce. Kromě obsahu kalorií, výrobní technologie je však třeba brát v úvahu také přítomnost vitamínů v sušeném ovoci a bobulích.
Domácí sušení
Tradičním způsobem získávání sušeného ovoce je postupné odpařování vlhkosti z jejich struktury pod vlivem slunce. V závislosti na podmínkách to může trvat 4 až 10 dní. Současně s odstraňováním vody dochází k přirozené karamelizaci cukru, což zvyšuje trvanlivost.
S výhradou technologie je počáteční objem čerstvého ovoce snížen 3-4krát, ale kalorická hodnota zůstává stejná. Většina zdravých vitamínů je zachována. V některých případech se však na povrchu může vytvořit tenká kůra, která zabrání odstranění vlhkosti.
Vlastnosti sušeného ovoce vyrobeného doma
- Množství Kcal na 100 g je menší než u průmyslových výrobků. Důvodem je nerovnoměrné sušení, zbytková vlhkost;
- Ovoce a bobule jsou nakrájeny na malé kousky;
- Existují drobné vady - částečné ztvrdnutí povrchu, původní tvar se často nezachovává.
Hlavní výhodou je to, že se cukr během výroby nepřidává. Fruktózová glukóza, což je přírodní uhlohydrát, přijde do sladkosti. To je jeden z důvodů, proč je v domácím sušení méně kcal než v průmyslovém sušení.
Maximální trvanlivost závisí na druhu ovoce (bobule) a podmínkách.Při pokojové teplotě neztrácejí jablka (hrušky) své vlastnosti po dobu 6 měsíců. Pokud jsou umístěny na tmavém místě s teplotou do + 10 ° C, doba skladování se prodlouží na 18 měsíců.
Průmyslová výroba sušeného ovoce
Hlavním úkolem průmyslové výroby sušeného ovoce je zachování vzhledu produktu a prodloužení jeho trvanlivosti. Proto pro zpracování pomocí technologie vystavení vysokým teplotám. Tato metoda se nazývá "fluidní lože", když dochází k mytí proudem horkého vzduchu zahřátého na teplotu + 104 ° C. Původní forma zůstane, vlhkost je rovnoměrně odstraněna.
Díky této technologii je rozdíl mezi kalorickým obsahem sušeného ovoce a čerstvého ovoce maximální. Vitamin C se však ničí, k čemuž dochází při teplotách nad + 88 ° C. Druhou „stranou“ vysokoteplotního zpracování je ničení toxických látek, škodlivých mikrobů.
Proč je obsah kalorií v průmyslovém sušeném ovoci vyšší?
- Maximální odpařování vody, až 90%.
- Zachování původní podoby.
- Téměř úplná absence vad - kalení, plísně.
- Utěsněné obaly, které nezabrání vystavení vlhkosti během skladování, přepravy.
- Někdy producent umístí ovoce do sirupu. To zvyšuje množství Kcal na 100 g produktu, pomáhá udržovat jeho původní tvar.
Obsah kalorií v sušeném ovoci a čerstvém ovoci
Rozdíl v kcal závisí na počátečním obsahu vlhkosti čerstvého ovoce. Čím více se odpařuje během procesu sušení, tím vyšší je obsah kalorií v sušených plodech na 100 g. produkt.
Zajímavý fakt: Pro zvýšení trvanlivosti se ovoce během sušení zpracovává konzervačními prostředky. Fenol se používá k zachování původní barvy.
Při snaze o obsah kalorií bychom neměli zapomenout na prospěšné vlastnosti sušeného ovoce. Musí udržovat maximální koncentraci vitamínů. Vzhled a barva jsou sekundární ukazatele. Proto se doporučuje upřednostňovat domácí polotovary nebo výrobky jejich vlastní výroby.
Sušené ovoce vyrobené na obalu musí být opatřeno ekoznačkou. To znamená, že byly pěstovány s minimálním využitím „chemie“, během sušení nebyl přidán žádný cukrový sirup, nebyla vystavena vysokým teplotám.