Každá žena v domácnosti si dobře uvědomuje, že mléko je náladová látka. Má schopnost napěnit, když se vaří, a "utéct", zaplaví kamna, pálí, vytváří nepříjemný zápach a riziko úniku plynu, pokud mléčná pěna fouká z plamene hořáku. Zároveň například voda takové schopnosti nemá, jednoduše vaří a nikde neusiluje.
Proč mléko „odtéká“, ale ne voda? Jaké vlastnosti zdravého bílého nápoje jsou tak nestabilní? Pro zodpovězení takových otázek je třeba zvážit vlastnosti a složení mléka.
Proces varu a jeho vlastnosti
Mléko se liší od vody přítomností značné délky ve složení polymerních vláken. Při zahřívání mléka se voda, která tvoří jeho objem, odpaří, k tomuto procesu dochází primárně v povrchových vrstvách blízkých povrchům. V tomto případě polymerní molekuly vykazují schopnost tvořit nejtenčí film - slepují se a spojují se. Fólie by mohla být jednoduše na povrchu, aniž by rušila kohokoli, ale na dně pánve během procesu vaření se začnou objevovat bubliny, sestávající z plynu, který byl rozpuštěn v kapalině.
Bubliny rostou, s růstem se posilují jejich vlastní stěny - uvnitř probíhá také proces odpařování, kolem nich rostou polymerní filmy. V určitém okamžiku varu se začnou bubliny zvyšovat.Jejich vlastní skořepiny jsou však utěsněny polymery a když stoupají, také se lepí na povrch polymeru filmu vytvořeného v horních vrstvách.
S akumulací bublin se vytvoří pěna, která má sklon nahoru a zvedá vytvořený film. Oni sami nepraskají kvůli zvýšené síle a každou minutu se stávají stále více. V určitém okamžiku se masivně rozběhnou a mléko „uteče“. Pokud tento okamžik vynecháte, na kamnech začne katastrofa: na kamnech bude velké množství kapaliny, může hořet a vydávat nepříjemný zápach. Minimálně bude zajištěno dlouhé čištění nedbalé domácnosti.
Co dělat, aby mléko neuteklo?
Toto chování mléka není šťastné, ale existuje několik způsobů, jak zkrotit vzpurné prvky a vařit užitečný produkt bez incidentu. Především má smysl začít s mícháním mléka, jakmile se teplota blíží bodu varu. Mnoho žen v domácnosti se obejde s touto jednoduchou metodou, která je nutí, aby byli neustále u sporáku, ale dává 100% výsledek. Po promíchání se film nevytvoří a bubliny volně vycházejí.
Existuje další možnost, složitější. Na dno pánve můžete vložit obrácený talíř s mlékem a poté mléko také nebude napěňovat a utéct. Toto řešení funguje následovně: pod talířem se bubliny hromadí a zvedají se pouze dostatečně velké. A velké bubliny snadno natrhnou fólii a nechají pánev volně.V tomto případě nebudete muset kamna neustále stát, proces bude probíhat bez zásahu člověka.
Zajímavý fakt: vyrábějí se speciální kovové desky zvláštního tvaru, které jsou umístěny na dně pánve. Pracují stejně jako talíře, sbírají bubliny na úkor zvláštních drážek a uvolňují je skrz hubici. Výrobek se nazývá „strážce mléka“.
Dalším způsobem, jak udržet mléko v nádobě, je vařit ho ve vodní lázni. Výběrem tohoto řešení můžete zcela vyloučit vaření s uvolněním pěny, ale budete muset strávit více času.
Proč voda vaří a neuniká?
Voda se může vařit bez tvorby stabilních bublin - bude se vařit pouze v případě přeplnění nádoby nebo příliš vysoké teploty. Na dně se také tvoří bubliny, když se vaří voda, a poté volně stoupají, opouštějí vodní sloupec a uvolňují svůj obsah do vzduchu. Voda se bez překážek vaří bez tvorby husté pěny, která může přetéct do kamen.
Mléko tak vytváří pěnu, která „uniká“ z pánve, a to díky přítomnosti polymerních látek, které na povrchu vytvářejí film a stabilizují stěny bublin. Voda neobsahuje polymerní složky, proteiny v ní nejsou obsaženy, a proto se v ní netvoří žádné filmy ani jiné prvky, které by bránily procesu varu a vytvářely další obtíže.
