První zmínka o přípravě uzenin, historici najdou v análech starověkého Řecka a Babylonu v antickém civilizovaném světě. V té době byly pro výrobu uzenin použity izolované vepřové střevo a sekané sádlo s masem.
Receptura se měnila každý den a výsledkem je produkt nejvyšší kvality. Dodnes je oblíbený u všech skupin obyvatelstva díky své vynikající chuti a přijatelné ceně.
Plátky uzené klobásy se dnes považují za nedílnou součást slavnostního stolu. S jeho pomocí můžete připravit jedinečné sendviče nebo jen nakrájet na talíř a vychutnat si skvělou chuť. Jen zřídka si však někdo uvědomuje, že výroba jedné tyčinky vyžaduje poměrně malé úsilí pracovníků zpracovatelského závodu a použití kvalitních surovin. Posezení u stolu s šálkem čaje a sendviče, někdy hluboko v mé duši, vyvstává otázka, tak jak se připravuje lahodná klobása?
Jak vyrobit klobásu v továrně?
Výroba uzenin začíná výběrem receptury a přípravou technologického procesu. Například pro uzenou klobásu se vybírají čerstvé suroviny vysoké kvality.
Z čeho je klobása vyrobena?
- Hovězí;
- Vepřové maso;
- Slanina;
- Přírodní koření;
- Bakteriální kultura;
- Sůl;
- Stabilizátory;
Masné výrobky pocházejí z fáze vykostění ve formě připravené k výrobě.Mleté maso a slaninu rozemelte ve speciálně připraveném mlýnku na maso. Pro každý druh klobásy jsou nože upraveny a vybrány zvlášť, aby vytvořily jedinečnou strukturu, která byla předtím vyloučena.
Nůž má tvar šroubu se třemi lopatkami. Zmrazené hovězí maso, vepřové maso a slanina samostatně vložené do mlýnku na maso a rozemele, aby se získala požadovaná textura mletého masa. Místo zmrazení se do masa přidávají ve fázi mletí kousky ledu.
Suroviny se postupně rozdrtí tak, že plátky mletého masa jsou oddělené a moc se nemíchají. Přísady zamrznou nebo přidají led, aby se zachovala krásná textura masa.
Během mletí surovin se do mletého masa mísí koření, bakteriální kultura a stabilizátory. Nejprve je hovězí maso rozdrceno na velké kousky a poté je do něj přidáno odvážné vepřové maso. Rozemele znovu a vytvoří velké kousky vepřového masa a střední kousky hovězího masa.
K této hmotě přidejte slaninu a brouste, dokud se nedosáhne homogenního vyloučení. Plnění již v této fázi má konzistenci vhodnou pro plnění. Nyní se přidává sůl, aby se zvýšila lepivost mletého masa.
V mnoha průmyslových odvětvích se sůl přidává ve fázi přípravy masa na mletí a na den zasílaný do chladničky. Plněné maso se plní do hydraulické stříkačky. Pod tlakem pístu se umělá skořápka plní mletým masem. Obal je průhledný, vyrobený z přírodních materiálů - kolagenu a stabilizátorů.
Přitom se získá dlouhý obrobek, který je svázán na správných místech.Na obou koncích je plášť svázán provázkem nebo utěsněn sponami. Výsledkem je hustá dlouhá stuha uzenin nebo nakrájených bochníků, připravená k dalšímu kroku.
Klobása se na dva dny umístí do lednice pro srážení. Mleté maso v suspendované klobáse se zhutní a probíhá fermentační proces. Poté je kouření za studena prováděno ve speciální místnosti - v kuřácké termální komoře.
K kouření se používají bukové štěpky určité frakce mletí a vlhkosti. Průměrná doba výroby tyčinky přírodní klobásy je 14 až 20 dní.
Chcete-li získat mleté maso, prochází po mlýnku na maso řezačkou.
Výsledkem je pasta na klobásy, klobásy nebo vařené klobásy. V závislosti na receptu jsou klobásy smažené, vařené, uzené nebo napůl pečené. Ke směsi se přidají různé přísady a koření a spojí se. Pro výrobu pravoúhlých nebo oválných uzenin se používá speciální tvar.
Výroba v každém závodě na zpracování masa je konfigurována podle jeho vlastního principu., ale v souladu se všemi požadavky regulačních orgánů a GOST.
Jak vyrobit domácí klobásu?
Výroba domácích uzenin se neliší od výroby v továrně. K tomu berte maso, slaninu a koření podle receptu. Složky se mele v mlýnku na maso nebo se krájí ručně, aby se získaly kousky požadované velikosti. Maso a slaninu lze podle potřeby vařit, smažit nebo uzit. Mleté maso se plní filmem na uzeniny nebo izolovaným vepřovým střevem.Nakonec může být hotový produkt zpracován tepelně nebo jednoduše zmrazen.
V závislosti na typu klobásy se mění receptura, proces a způsob balení. Současně zůstává princip výroby jeden pro všechny typy uzenin.