Když vložíte kousek masa do pánve s vodou a zapnete hořák, doufáte, že uvaříme chutnou polévku nebo vývar, najdete při vaření vroucí pěnu. Z jakých bublin se vytvářejí, je nutné je odstranit, nebo je lepší je opustit?
Na tyto otázky není těžké odpovídat - složení pěny je známé, kuchaři mají vlastní užitečná doporučení pro přípravu prvních masných pokrmů.
Složení pěny objevující se ve vývaru
Maso je proteinový produkt, obsahuje také tuky, kostní částice. Během vaření zůstává většina bílkovin uvnitř kusu, avšak malé množství z nich se uvolňuje do vody, koaguluje pod vlivem vysokých teplot a vytváří pěnu. Vaření pěna je bílkovina vylučovaná z masa.. V tomto případě má světle šedý odstín. Taková pěna může být ponechána, během procesu vaření bude rozptýlena samostatně, ale vývar nemusí být příliš průhledný.
Zajímavý fakt: Pokud náhodou rozbijete vejce během vaření, při ponoření do vody se může objevit podobná pěna. A vytváří se také při vaření luštěninami. Fazole, hrách jsou bohaté na bílkoviny, které mohou také vyniknout ve vodě a vytvářet lehkou pěnu.
Chcete-li odstranit nebo ne odstranit pěnu ve vývaru?
Někteří lidé stále preferují odstranění pěny, navzdory složení bílkovin. Odstranění se provádí nejen z estetických důvodů. Šedá, tmavě hnědá hmota se tvoří z krve, je-li obsažena v jatečně upraveném těle nebo kusu masa. Je žádoucí ji odstranit, srážená krev má specifickou chuť, kterou ne každý má rád. I když to není škodlivé.
Někdy kostní dřeň, nejmenší částice kosti, dokonce i malé zbytky, vycházejí také do pěny, pokud byl kousek před pečením špatně omyt. Je lepší odstranit takovou pěnu okamžitě. Pokud maso obsahuje kontaminanty, má smysl nejen opláchnout produkt před vařením. Můžete vařit vodu s masem, pak ji vypustit, dát ji znovu vařit v čerstvém stavu. Výsledek bude pozitivní. Maso pochybného původu, které bylo možné skladovat po dlouhou dobu nebo bylo podrobeno chemickému zpracování, „přečerpáváním“, se nejprve nejprve vaří, poté se vaří v nové vodě, pěna se musí odstranit.
Jak se zbavit pěny ve vývaru?
Velké množství pěny nevypadá esteticky příjemně, mnozí se ji snaží zbavit. Není nutné odebírat tekutinu, stačí hodit cibuli do vývaru, což zastaví proces jejího výjezdu. Velkou roli hraje také kvalita masa. Mladé telecí maso produkuje méně pěny než hovězí maso. Produkt, který nebyl podroben chemickému ošetření, ve kterém nejsou přítomny žádné kontaminanty, krev, také způsobuje méně přípravných problémů než staré, nekvalitní. Správná volba kusu i ve fázi nákupu produktů eliminuje produkci velkého množství pěny, která bude muset být odstraněna.
Spoléhat se na nezávislé rozpuštění proteinu, přirozené vymizení bublin, musíte počkat asi 20 minut. Během této doby jsou procesy stabilizovány, na povrchu bude jen slabá stopa žlutého tuku. Při velkém objemu pěny se vývar může zakalit a po vychladnutí se v něm může objevit sediment - neměli byste se bát, kvalita vývarů zůstává normální. Malé množství sekretovaného proteinu neovlivní průhlednost, barvu.
Trávený protein je stejně zdravý jako zbývající v mase. Hlavní věc je, že to je protein, který nasycuje vývar, zvyšuje výživu a ne škodlivé látky, chemii.
Názory na to, zda v polévce nechat pěnu, se liší. Někteří tomu nevěnují pozornost, protože bubliny mizí samy v době, kdy přijde čas vložit do pánve další výrobky potřebné pro výrobu polévky. Ostatní záměrně čekají na její propuštění, aby se úplně odstranili, aby se ujistili, že znovu nevyčnívá.
Ještě jiní na tento jev reagují podle situace, odstraňují tmavou pěnu nebo ji odstraňují s pochybnou kvalitou masa a odcházejí, když je vše v pořádku. Na toto skóre neexistují žádné jednoznačné a stabilní tipy, každá osoba má právo jednat podle svého vlastního vkusu v souladu se zavedenými zvyklostmi. Koneckonců, dnes není čas, kdy musíte bojovat za každý gram bílkovin, abyste přežili, a můžete si zcela dovolit luxus odstranění malého množství živin pro estetické potěšení jasného vývaru bez zavěšení, zákal.