Vařené brambory se široce používají v salátech, bramborová kaše a stovky dalších pokrmů. Proč se toto děje?
Co určuje stav hlíz po vrení, pokud byly ve vroucí vodě současně, při stejné teplotě? "Vinným" v drobivosti brambor je především škrob, který je obsažen ve svém složení.
Škrob, jeho obsah v bramborách
Průměrný obsah škrobu v bramborách je 15 procent, ale toto číslo je ve skutečnosti poměrně průměrné. Dnes se pěstuje mnoho odrůd této kořenové plodiny, z celé rozmanitosti existují možnosti s různými ukazateli obsahu škrobu. Pokud to nestačí - brambory nebudou vařeny. To platí především pro mladé hlízy jakékoli odrůdy, které ještě neměly čas na zásoby živin na zimu. Jsou ideální pro vaření, pokud nechcete řešit rozlití produktu. Díky malé velikosti a vysoké hustotě jsou například po vaření ideální řešení pro saláty.
Vysoký obsah škrobu má opačný účinek. Dobře vyzrálá kořenová plodina patřící k jedné z odrůd bohatých na tuto látku se vaří na trhliny. Zelenina se může při vaření rozpadnout, a to i bez vnějších vlivů. Existují situace, kdy se doslova rozpustí.Některé domácnosti se domnívají, že v takových případech mluvíme o nesprávně pěstovaných plodinách, které byly doslova zaplaveny pesticidy, ale taková tvrzení nejsou pravdivá. Čím rychleji, čím více brambor vaří, tím více škrobu obsahuje - to je jediná správná odpověď na tuto otázku.
Jak vybrat vhodný brambor?
Aby se předpovídalo chování hlíz během vaření, je třeba věnovat náležitou pozornost otázce výběru produktu. Kořenové plodiny škrobu lze najít předem, se zaměřením na rozmanitost, další ukazatele. Stačí se na to zeptat prodejce. Pokud to není možné, můžete rozlišit odrůdy brambor podle jejich škrobnosti samy o sobě - existují náznaky, které vám to umožní na první pohled.
Pokud například potřebujete koupit bramborovou kaši, má smysl hledat odrůdy s průměrným obsahem škrobu. Pokud je kůže kořenové plodiny tuhá a hustá a maso je nažloutlé, může se vařit na měkké, drobivé maso, mělo by být vybráno pro pečení. Pro vaření a saláty by však tyto možnosti neměly být vybrány. Jinak je průměrný ukazatel 15-25 procent univerzální, takový brambor je vhodný téměř pro každý případ.
Hlízy s vysokým obsahem škrobu, které dávají jemně bramborovou kaši, jsou vhodné pro smažení hlubokého tuku. Při vaření však kořenová plodina nedrží svůj tvar, je lepší takový podnik odmítnout. Hlízy s tenkou kůží a bělavou dužinou mají menší objem škrobu, lze je vařit jak ve slupce, tak ve slupce.
Jiné příčiny praskání brambor během vaření
Kromě škrobnosti zeleniny existují i další faktory, které mohou způsobit, že během vaření praskne, a dokonce i úplné trávení do kašovitého stavu. Příliš vysoké teploty, nadměrná doba vaření, mechanický zásah - intenzivní míchání - to vše může vést k tomu, že se hlízy trhliny začnou rozpadat. Pokud dáte na pánev brambory různých velikostí, nejmenší budou vařit rychleji než ty velké, začnou se vařit a postupně se z nich budou lámat brambory. Z tohoto důvodu je nutné vařit kořenové plodiny stejné velikosti nebo nakrájet větší na poloviny.
Hlavním důvodem, proč se brambory během vaření rozpadají, je přítomnost velkého množství škrobu v tomto produktu. Ne všechny brambory jsou však stejné, pokud existuje snaha vyhnout se podobnému účinku, stačí si jednoduše vybrat odrůdy s nízkým obsahem škrobu. Dnes existuje mnoho druhů brambor, je-li to nutné, vždy existuje možnost vybrat si variantu vhodnou pro konkrétní jídlo.