Po několik desetiletí je vařené kondenzované mléko oblíbeným zážitkem mnoha lidí. Získat lžíci této sladkosti v dětství byla skutečnou událostí, ale pouze s věkem vyvstává otázka: Proč kondenzované mléko během vaření zhnědne?
Vynález kondenzovaného mléka
V roce 1851 cestoval vynálezce Gail Borden do Londýna, aby předvedl svůj nový vynález, cracker masa, na potravinářském veletrhu. Toto jídlo však mezi veřejností nenašlo nadšení a tvůrce šel domů do Spojených států. Během dlouhé cesty byl svědkem hromadné otravy zkaženého mléka. Tehdy nevěděli, jak tento produkt uchovávat po dlouhou dobu, a Borden začal hledat způsoby, jak prodloužit skladovatelnost.
V roce 1856 patentoval technologii kondenzace mléka. Obyvatelstvo se výrobku tolik líbilo, že o dva roky později byl otevřen první závod na jeho výrobu.
Zajímavý fakt: Borden se pokusil zahušťovat jiné výrobky, než vynalezl kondenzované mléko. Mezi nimi bylo maso, čaj a chléb.
Kondenzované mléko bylo široce používáno během občanské války v USA (1861–1865). Mezi northerners byl tento produkt jedním z nejpopulárnějších a díky sytosti umožnil ušetřit rezervy dalších rezerv.
Po desítkách let se lidé naučili vařit kondenzované mléko. Ukázalo se, že v procesu přípravy mléko nejen mění barvu, ale také získává příjemnější chuť.
Proč vařené kondenzované mléko zhnědne?
Kondenzované mléko je díky své laktóze a sacharóze sladké. První je již přítomen v mléce a poslední složka se přidává speciálně pro zvýšení chuti. Když se kondenzované mléko začne vařit, pod vlivem vysokých teplot začíná hydrolýza mléčných bílkovin. Z tohoto důvodu vznikají aminokyseliny, je spuštěna Maillardova reakce.
Výsledkem je, že během procesu je struktura látky přeskupena a objevují se nové organické sloučeniny. Jedním z nich je melanoidin, hustý hnědý polymer. Vařené kondenzované mléko je díky němu hustší a ztmavne.
Podobná reakce může být pozorována při přípravě pečeného mléka. Pouze kvůli nedostatku sacharózy se melanoidin nevytváří v tak velkém množství. Výsledná kapalina má tedy pouze nahnědlý odstín.
Kondenzované mléko během vaření ztmavne kvůli tvorbě melanoidinu, hnědého polymeru. Z tohoto důvodu se mění barva a hustota látky.
