Při konzervování česneku i dalších způsobů vaření se někdy změní barva na modrou. Proč se to děje a je možné tomuto jevu zabránit? Existují nějaké recepty na přípravu nakládaného česneku a jeho kulinářské zpracování, které vylučuje výskyt varovného, velmi nechutného odstínu?
Biochemici tyto otázky dlouhodobě zkoumali, jsou připraveni sdílet své poznatky a poskytovat rady, které pomohou všem kulinářským odborníkům.
Historie výskytu
Až do padesátých let dvacátého století neexistovaly žádné zvláštní otázky týkající se otáčení modrého česneku - pravděpodobně proto, že každá hospodyňka měla své vlastní triky k vaření. Ale v 50. letech 20. století byla v Americe zahájena průmyslová ochrana česneku a začaly problémy. Velké šarže produktů byly odmítnuty kvůli modření, v důsledku toho utrpěl průmysl vážné ztráty. V té době začali sklízet česnek ve formě šťouchaných brambor, které se poté konzervovaly. Hřebíček byl rozdrten, výsledná pasta byla smíchána se solí a octem a pak srolována v nádobě. Situace vyžadovala výzkum, do kterého byli zapojeni biochemici.
Příčiny modrého česneku
Jako výsledek bylo provedeno několik experimentů, které umožnily objasnit příčinu změn barvy, které se vyskytly. Jak se ukázalo, při konzervování pomocí octa, česnek vyhodí řadu enzymů a éterických olejů - je to kvůli destrukci jeho buněčné struktury.Jeden z enzymů, alináza, která se vyskytuje v hojnosti v česneku, poskytuje rozklad alliinu, a proto se éterické oleje začínají dělit na sulfidy a sulfáty.
Dále nastává chemický proces tvorby amoniaku, thiolu, kyseliny pyrohroznové, odkud vzniká nepříjemný zápach, hlavně kvůli amoniaku. Objeví se pigmenty, které dodávají produktu stejný modrozelený odstín.
Zajímavý fakt: někdy dochází k modření, někdy ne. Konec konců, schopnost změnit barvu závisí nejen na složení, ale na samotném česneku - jeho zralosti, podmínkách růstu a skladování. Je nezbytné, aby obsahoval prvky nezbytné pro průchod výše uvedené chemické reakce. Významnou roli hrají také podmínky tepelného zpracování produktu.
Jak se vyhnout modření česneku v marinádách a přípravcích?
Lze tedy pochopit, že výskyt specifického nepříjemného odstínu česneku je možný v mírně kyselém prostředí, kde jsou přítomny aminokyseliny. A k vyloučení ekologizace je nutné minimalizovat účinek alliinu. Nejprve se vyplatí věnovat náležitou pozornost místu růstu česneku - ten, který roste ve více severních šířkách, je méně náchylný k ekologizaci za podmínek konzervování. Jižní zelenina je vždy bohatší na allylsulfidy. To znamená, že česnek obyčejné země pěstovaný v Rusku bude lepší než turecký nebo čínský.
Také nemůžete použít pro sklizeň již zažloutlého starého česneku.Mnoho žen v domácnosti udělalo tuto chybu, když nechalo mladou čerstvou zeleninu na oblékání salátů a jiných pokrmů a na konzervování použilo tu starou. Ve starém česneku je více alliinů, téměř stejně se změní na zelenou. Kromě toho musí být produkt řádně skladován, aby se snížilo riziko nežádoucího pigmentu. Nižší teploty způsobují jeho aktivní produkci, protože česnek je skladován při pokojové teplotě. Konzervované potraviny a přípravky s česnekem musí být naopak skladovány naopak při nízkých teplotách.
Pro minimalizaci rizika ekologizace česneku během procesu konzervování je vhodné upřednostňovat studené metody. Pokud jsou účinky vroucí vody a páry nevyhnutelné, vyplatí se hřebíček vyčistit co nejpečlivěji, aby nedošlo k jedinému poškození. Celý hřebíček je méně citlivý na nežádoucí proces než poškozený. Pokud je konzervován pouze česnek, bez jiné zeleniny, má smysl vůbec ho neloupat a omezovat se pouze na mytí hlav. A to stojí za to namočit oloupaný česnek ve studené vodě po dobu 3 hodin před odesláním do konzervovaného jídla, to také ušetří před zbarvení.
Česnek tak zčervená kvůli chemickým reakcím, které se vyskytují během moření, což může být stimulováno nejen mírně kyselým prostředím, ale také zvýšenými teplotami. Hřebíček někdy zbarví do modra a někdy se tak nestane - hodně záleží na podmínkách pěstování a skladování této zeleniny. Avšak i modrý česnek lze jíst - je to zcela bezpečné pro zdraví a změna barvy na modrou pouze zkazí vzhled sklizně, ale ne její kvalitu. Alliin je bezpečná látka, která obecně nezpůsobuje zdravotní problémy, a zejména trávení.