Jistě všichni jsou obeznámeni se situací, kdy se v důsledku pádu rychle objeví tmavá skvrna na jablkách, banánech a jiném ovoci. Jaký je důvod změny barvy a kazí tento jev kaz?

Jak ovoce ztmavne?

Tomuto problému můžete porozumět na příkladu jablka. Není žádným tajemstvím, že stačilo rozřezat jablko, nechat ho venku a doslova za pár hodin se na výřezu objeví tmavé skvrny. Postupně se stávají nasycenými, dokud není ovoce úplně hnědé.

Zajímavý fakt: Obecná víra je, že jablka obsahují velké množství železa. Jejich konzumace však nepomůže vyrovnat se s nedostatkem této látky v těle, protože 100 g jablek představuje pouze 1-2 mg železa. Současně se absorbuje pouze 1-5% z tohoto množství.

Tmavnutí jablek je obvykle spojeno s přítomností železa, ale to také není pravda. Faktem je, že jablka (stejně jako ostatní plody) obsahují antioxidanty - to jsou látky, které zajišťují přirozenou obranu těla proti poškození buněk. Skupina antioxidantů také zahrnuje kategorii látek nazývaných polyfenoly. K jejich uvolnění je nutné další „činidlo“, které je v jablíčku také poskytováno jako enzym polyfenol oxidázy. Výsledkem oxidačních procesů jsou nové složky - chinony.

Všechny popsané chemické procesy mohou vypadat komplikovaně, ale ve skutečnosti je můžete rychle zjistit. V těchto složkách leží tajemství ztmavnutí ovoce, zejména jablka.Když je ovoce nakrájeno, kousek je z něj pokousán nebo jednoduše spadne ze stromu s dalším zářezem, což je porušení integrity slupky. Jakákoli taková expozice je mechanická nebo fyzická. Takto, kyslík vstupuje do dužiny ovoce. Pouze za jeho účasti je možná reakce polyfenolu s enzymy a výskyt chinonu. Chinon je zase oxidační činidlo. Při kontaktu se vzduchem a dalšími reagenciemi se z bezbarvé stává tmavě hnědá látka. Podobná situace nastává u banánů, broskví, brambor, hub a dalších plodů.

Jaké jsou výhody tmavnutí ovoce?

Taková reakce ovoce samozřejmě není náhodná. S pomocí takových vynalézavých chemických procesů vytváří ovoce jakýsi „štít“, především od škůdců. Je třeba věnovat pozornost skutečnosti, že oxidace polyfenolů začíná po poškození integrity skořepiny. Například jablko se například chrání před housenkou, která hlodá kůru.

Nejnebezpečnějšími látkami pro škodlivé mikroorganismy, houby, jsou přesně chinony, které na ně působí jako jed. Hnědé skvrny na poškozeném povrchu plodu naznačují, že jsou zahájeny regenerační procesy. V tomto okamžiku se drobná zranění zahojí a maso plodu se pokryje filmem, který zabraňuje pronikání mikroorganismů hluboko do.

Zajímavý fakt: Pokud nalijete vodu na nakrájené jablko nebo na něj nalijete citronovou šťávu, ztmavne mnohem později.Voda brání buničině v kontaktu s kyslíkem, takže reakce je méně aktivní. A kyselost citronové šťávy zpomaluje působení polyfenol oxidázy, která také inhibuje uvolňování polyfenolu.

Oxidační produkty přeměňují dříve chutné ovoce na ovoce nevhodné ke konzumaci. Pro škůdce se stává bez chuti a může také narušovat trávicí problémy. Tento jev připomíná lidskou spotřebu nezralých tomel. Obsahuje taniny s vysokým obsahem taninů (typ polyfenolů). Výsledkem je, že protein koaguluje na povrchu sliznice úst a jazyka a odpovídající pocit „viskozity“ se objevuje necitlivost.

Odrůdy jablek se liší obsahem polyfenolu. Vzhledem k tomu, že ztmavnutí jablek je činí méně atraktivními a chutnějšími, chovatelé dlouhodobě pracovali na odstranění této nevýhody. Podařilo se jim vyvinout celou řadu jablek, která v případě poškození neztmavnou. K tomu bylo nutné zablokovat gen, díky kterému se v plodech produkovala polyfenol oxidáza.

Většina plodů ztmavne v důsledku fyzického nebo mechanického stresu. Důvodem je chemická reakce zahrnující několik činidel. Ovoce obsahuje polyfenoly (užitečné antioxidanty). K jejich uvolnění je nutná polyfenol oxidáza. Reakce nastává pouze ve styku s kyslíkem, přístup k němu se objevuje v důsledku poškození fetální membrány.V důsledku toho jsou chinony oxidovány, což je příčinou tmavé barvy ovoce.