Je obtížné si představit zdravou stravu bez ryb - zdroj snadno stravitelných bílkovin a mastných kyselin. Odkud pochází tato nezapomenutelná „vůně“ a proč si udržuje takovou neotřesitelnou trvanlivost?
Co ryby voní?
Každý, kdo někdy osobně lovil ryby, ví, že čerstvý úlovek voní jako moře a řasy nebo bahno a zelené listy (pokud mluvíme o šupinatých obyvatelích řek a jezer). Nepříjemná vůně se objevuje ve fázi autolýzy - enzymatické štěpení trimethylaminoxidu (TMAO), který je součástí tkání. Obsah této organické sloučeniny v mase mořských ryb je 90–1080 mg%, sladkovodní - 3–95 mg%.
TMAO hraje roli osmolytu - látky, která s ním drží tekutinu. Díky trimethylamin oxidu, čerstvá voda, která je nezbytná pro udržení normálního fungování těla, neopustí buňky ve slaném mořském prostředí. Kromě toho TMAO přispívá k normálnímu fungování buněk pod vysokým tlakem v hloubce.
Samotný trimethylamin oxid voní téměř nic. Trimethylamin, který je vytvářen v důsledku změn v těle v důsledku rybolovu a v důsledku toho rozkladu TMAO, je odpovědný za charakteristickou vůni ryb. Tato „voňavá“ těkavá látka vykazuje úžasnou odolnost, rychle a trvale se vstřebává do dřeva, tkaniny nebo kůže.
Zajímavý faktTrimethylamin je v podstatě produkt rozkladu.Proto se cítil vůně lidí a zvířat, aby tento zápach vnímal jako něco odpudivého.
Které ryby nemají zápach?
V polovině května slaví obyvatelé hlavního města Severní Ameriky slavnostní svátek - slavný festival. Když se na trzích začnou prodávat prodlužované stříbrné ryby ulovené v řece Něvě, vůně se šíří ... čerstvá okurka po celém městě. Je to vůně, která je vlastní představiteli cítící rodiny. Příjemná vůně trvá 2-3 dny.
Ichthyologové vysvětlují tento jev přítomností 2,6-nonadienalu, aldehydu v esenciálním oleji z okurek, v hlenu, který pokrývá ryby. A svěží, studené vody Nevy, které omývají tělo páchnoucí od soli Baltského moře, jsou zodpovědné za intenzitu vůně.
Mimochodem, čerstvá okurková vůně je neodmyslitelná nejen pro gastronomické atrakce Petrohradu, ale také pro whitefish, capelin, cape a lipan. Aldehyd okurky však eroduje z jejich hlenu mnohem rychleji.
Jak se zbavit vůně ryb?
Dobrá zpráva: nepříjemný zápach se objevuje dlouho předtím, než se maso ryby zcela nevhodné k jídlu. A abyste se zbavili nepříjemné „vůně“, musíte si uvědomit, že aminy, ke kterým trimethylamin patří, jsou kyselinami úspěšně neutralizovány.
Před vařením je třeba ryby důkladně omýt proudem studené vody. Potom na jednu hodinu vložte do okyselené vody s octem nebo citronovou šťávou, přidejte pepř a nasekaný bobkový list. Mísu nasolte bezprostředně před smažením nebo pečením.
Rybí vůně opustí nádobí a kuchyňské náčiní, pokud je před praním otřete suchou hořčicí, mokrou jedlou sódou nebo šťávou z jednoho citronu. Roztok octa bojuje se zápachem zbývajícím na kůži rukou. Roli neutralizátoru hraje pomerančový éterický olej přidávaný do chladné vody.
Ryba vděčí silnému a ostrému „jantaru“ za trimethylamin oxid - sloučenina nezbytná pro regulaci osmotického tlaku v buňkách. Tato organická látka sama o sobě je bez zápachu - objevuje se po smrti ryb, když se vlivem enzymů a bakterií rozkládá trimethylaminoxid na trimethylamin, který vytváří nesnesitelnou „aroma“ hniloby. A jeho odolnost je vysvětlena obvyklou vlastností všech zapáchajících aminů snadno namočit kůži, dřevo a tkaniny.