Máslo je zdravý přírodní produkt, který působí jako další zdroj energie pro lidské tělo. Někteří vnímají žlutý nebo smetanový odstín jako indikátor kvality, jiní s podezřením: odkud přišla žlutost v produktu, který je vyroben z bílých surovin? Chcete-li odpovědět na tuto otázku, musíte zjistit, o jaký druh produktu jde a jak se vyrábí.
Z čeho je máslo vyrobeno?
Máslo se získává žvýkáním (separací) vybrané mléčné smetany. Suroviny pocházejí z mléka krávy nebo jiného velkého malého skotu. Hladina mléčného tuku se pohybuje mezi 50 - 82,5%. V ghí se toto číslo zvyšuje na 99%. Hlavním regulačním dokumentem upravujícím kritéria kvality produktu je GOST 32261-2013. Rostlinné oleje ve svém složení naznačují, že se jedná o pomazánku.
Zajímavý fakt: podle ruských norem a norem se máslo vyrábí z kvašené nebo smetanové smetany, která má jiný podíl tuku. V souladu s tím se získají odrůdy identické ve výživových vlastnostech, ale vynikající v organoleptických kvalitách.
Co dává olejové barvě?
Kvalitní máslo má jemný krémový odstín. Tato barva je dána karotenoidy v ní obsaženými - oranžovými pigmenty, které jsou po požití přeměněny na vitamín A.
Přibližný obsah karotenu na 100 g produktu:
- v plnotučném mléce 7,0 mikronů;
- v másle 193 mikronů.
V mléce má látka obsahující karoten formu kapiček o průměru 3 až 3 mikrony, které jsou uzavřeny v nejtenčím obalu bílkoviny-lecitinu. Vzhled kapaliny vypadá bělavě kvůli rozptylu světla na povrchu kapiček. Stejný účinek lze pozorovat blotováním žloutku slepičích vajec ve vodném médiu.
Zajímavý faktKroky pro výrobu másla jsou vyřezávány na kamenných tabletách nalezených archeology v bývalé Mezopotámii. Pocházejí z roku 2500 před naším letopočtem. Ropa se nachází v obchodních záznamech Irů z 5. století. V seznamu produktů norských cestovatelů bylo v 8. století uvedeno máslo v sudech. V Itálii a Rusku se tento produkt začal používat v potravinách kolem 13. století.
Podíl tuku a tedy emulze obsahující karoten v másle je vyšší než v mléce. Karotenové kapky se sloučí, v produktu se objeví žlutooranžový pigment. Ghee, což je čistý mléčný tuk, má jasně žlutou barvu.
Mohu si vybrat olej podle barvy?
Z mléka s vysokým obsahem karotenu má máslo sytější barvu. Je logické, že kráva v letním krmivu dostane více krmiva obsahujícího karoten. Intenzivní nažloutnutí může poskytnout potravinářské zbarvení. To je povoleno regulačními dokumenty kvality.
Nasycené nažloutnutí může znamenat následující vlastnosti produktu:
- vysoký obsah karotenu;
- vysoký obsah tuku;
- potravinářské barviva.
Výběr oleje se zaměřením na barvu proto nestojí za to.
Zajímavý fakt: snadno experimentálně určit kvalitu oleje. Vložte malý kus do mrazničky na hodinu. Jemně řezat nůž skutečným olejem nefunguje, bude se rozpadat. Zmrazenou pomazánku lze volně nakrájet na talíře.
Máslo má žlutý odstín díky koncentrovanému obsahu karotenového pigmentu oranžově-žluté. V mléce je ve formě jednotlivých vzácných kapek v bílých skořápkách a není vidět. V mastné frakci izolované ze smetany smícháním nebo separací se pigmenty obsahující karoten spojí a poskytnou produktu žlutou barvu.